Cambios en la dieta
El tratamiento fundamental, y actualmente el único disponible, consiste en eliminar de la dieta los cereales que contienen gluten: trigo, cebada, centeno, así como sus híbridos, como el triticale, y todos los productos que puedan incluirlos o derivarse de ellos.
Respecto a la avena, aunque no está completamente demostrado que cause el mismo daño que otros cereales, la mayoría de las guías recomiendan excluirla debido a la dificultad de evitar su contaminación cruzada. En teoría, podría consumirse si se garantiza que está libre de contaminación, aunque existe un pequeño porcentaje de pacientes que no la tolera incluso en estado puro.
Dado que se trata de una enfermedad crónica, la exclusión del gluten debe mantenerse durante toda la vida y de forma estricta. La ingesta de pequeñas cantidades puede dañar las vellosidades intestinales, aunque no siempre produzca síntomas evidentes. Este daño puede provocar una menor absorción de nutrientes, aumentando el riesgo de osteoporosis y de desarrollar linfoma intestinal.
La eliminación del gluten puede resultar compleja y limitar la vida social, debido a la gran cantidad de alimentos habituales que lo contienen. Por ello, es importante comprender la relevancia de evitar su consumo, incluso en ausencia de síntomas. Al inicio del tratamiento, es recomendable contar con el asesoramiento de un especialista en nutrición para prevenir déficits nutricionales, así como asegurar un adecuado aporte de fibra en la dieta.
Asimismo, se aconseja la afiliación a asociaciones de pacientes celíacos, donde se facilita información práctica para el día a día. Estas entidades distribuyen la “Lista de Alimentos aptos para Celíacos”, elaborada y actualizada por FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España).
La eliminación absoluta del gluten es difícil, , pero los estudios indican que cantidades inferiores a 20 ppm (20 mg de gluten por kilogramo de alimento) son seguras y no producen daño. Por este motivo, en 2012 la Unión Europea estableció que los productos con menos de 20 ppm pueden etiquetarse como “sin gluten”.
Las personas con enfermedad celíaca pueden consumir alimentos que de forma natural no contienen gluten, como carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasas comestibles y azúcar. Sin embargo, el consumo de productos elaborados implica asumir posibles riesgos de contaminación.
Consejos para evitar la contaminación cruzada en la enfermedad celíaca
La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento sin gluten entra en contacto con gluten durante su preparación, almacenamiento o manipulación. Incluso pequeñas cantidades pueden dañar el intestino, aunque no produzcan síntomas.
En casa
- Utilizar una tostadora exclusiva para pan sin gluten o emplear bolsas protectoras para tostar.
- Evitar compartir mantequilla, mermeladas, patés o salsas donde puedan quedar restos de migas.
- Cocinar primero los alimentos sin gluten y usar utensilios limpios.
- Reservar tablas de cortar, coladores, cucharas de madera y utensilios exclusivos o perfectamente lavados.
- No reutilizar aceite donde se hayan frito alimentos con gluten.
- Guardar los productos sin gluten en estantes superiores para evitar contaminación por migas o harina.
- Mantener las harinas convencionales alejadas de los alimentos sin gluten.
- Identificar claramente los productos aptos con etiquetas o recipientes diferenciados.
Fuera de casa
- Informar siempre en restaurantes de que se padece enfermedad celíaca y preguntar por las medidas para evitar contaminación cruzada.
- Evitar alimentos fritos en aceites compartidos.
- Confirmar que las salsas, rebozados y espesantes sean sin gluten.
- Tener precaución con buffets, paneras compartidas y utensilios comunes.
- Priorizar establecimientos con formación específica o acreditación para celíacos.
Recientemente, la legislación ha establecido la obligación de especificar el origen botánico de harinas, almidones, féculas, sémolas y otros derivados de cereales como trigo, avena, centeno y triticale. Aun así, es recomendable revisar siempre el etiquetado, incluso en productos habituales.
Al comprar alimentos elaborados o envasados, es imprescindible comprobar la lista de ingredientes. Si aparecen términos como gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, hidrolizado de proteína, proteína vegetal, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias o aromas, sin especificar su origen, el producto debe descartarse.
Como norma general, deben evitarse todos los productos a granel, los elaborados de forma artesanal y aquellos que no estén etiquetados, ya que no permiten verificar sus ingredientes.
